Origini della ricetta
Il piatto Fave e Cicoria è profondamente radicato nella storia gastronomica della Puglia, una regione del Sud Italia baciata dal sole e bagnata dalle acque del Mediterraneo. Essendo un piatto semplice e nutriente, ha origini contadine, nate dalla necessità di creare pasti sostanziosi con ingredienti facilmente disponibili.
Le fave sono state coltivate nel Mediterraneo da migliaia di anni. Nell'antica Roma, erano considerati un alimento degli dei e venivano consumate durante le celebrazioni in onore di divinità come Demetra e Persefone. In Puglia, grazie al clima ideale e ai terreni fertili, le fave hanno trovato un ambiente ideale per prosperare, diventando un ingrediente fondamentale nella dieta locale.
La cicoria , con le sue foglie verdi e il suo sapore distintamente amaro, cresce spontaneamente nei campi pugliesi. I contadini pugliesi hanno presto scoperto che l'amaro della cicoria si equilibra perfettamente con la dolcezza terrosa delle fave.
Con il passare dei secoli, Fave e Cicoria è diventato più di un semplice pasto per i contadini. È una celebrazione della Puglia, della sua terra fertile e delle sue antiche tradizioni culinarie. Ogni cucchiaio di questo piatto è una testimonianza della semplicità, dell'ingegnosità e della passione con cui i pugliesi hanno sempre approcciato la loro cucina.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
600 gr di cicoria
300 gr di fave secche decorticate
Fette di pane casereccio (qp)
3 foglie di alloro Sale
Olio Extra Vergine di Oliva Credo
Preparazione
Preparazione: mettere le fave secche in ammollo nell’acqua fredda per circa dodici ore (disporle la sera per poi cuocerle il giorno dopo).
Il giorno seguente scolare le fave, sciacquarle sotto l'acqua corrente e metterle a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo 2-3 foglie d’alloro.
Chiudere la pentola con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso le fave per almeno due ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero.
Durante queste due ore le fave rilasceranno una schiumetta che dovrà essere eliminata con una schiumarola. Nel frattempo, lavare bene le cicorie sotto l’acqua corrente e scolarle, pulirle eliminando con un coltello la parte più dura (quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie).
Sbollentare le cicorie velocemente nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio. Appena saranno tenere, scolarle e tenerle da parte. Intanto le fave avranno terminato la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno facilmente fino ad ottenere un purè dalla consistenza grossolana.
Salare le fave e, una volta pronte, comporre il piatto tradizionale di fave e cicorie diviso a metà: da una parte le fave e dall’altra le cicorie.
Condire il tutto con un filo d’olio extra vergine di oliva Credo e servire le fave e cicorie accompagnandole con fette di pane di Altamura.